Cuando llegué a Antioquia, me encontré con sabores que parecían tener memoria propia: platos que en cada bocado contaban historias de familia, de pueblos y de tiempos en que la cocina era un oficio de comunidad. Con el paso de los años, mientras caminaba mercados y hablaba con cocineros, abuelas y jóvenes que recuperan técnicas, entendí que muchas recetas tradicionales están en riesgo de desaparecer. Aquí comparto algunas recetas olvidadas que, desde mi cocina y mi curiosidad, creo que vale la pena rescatar y poner en tu mesa.
Arepa con huevo al estilo campesino
La arepa con huevo es un clásico que se ha modernizado en cadenas de comida rápida, pero existe una versión mucho más humilde y rica: la arepa campesina, hecha con maíz fresco molido y frita en manteca, con el huevo cocido directamente sobre la masa. Es un plato de desayuno energético, perfecto para comunidades rurales, y su sencillez es su fuerza.
Por qué recuperarla: conecta con técnicas de molienda tradicional y con maíces locales. Usar maíz blanco molido a mano o en molino comunitario cambia el sabor por completo y es una forma de mantener vivos procesos agrícolas.
Sopa de mondongo con costilla ahumada
El mondongo aparece en muchas mesas antioqueñas, pero la versión tradicional que prefiero lleva costilla de cerdo ahumada y un sofrito con cebolla larga, pimentón y comino que se cocina durante horas. No es la receta rápida de los restaurantes: es una sopa que pide tiempo y compañía para ser degustada.
Consejo práctico: si no tienes costilla ahumada a mano, puedes usar tocino ahumado de calidad (por ejemplo, marcas locales artesanales) y añadirle una cucharadita de pimentón ahumado para aproximar el perfil. Acompáñala con arepa de maíz blanco y aguacate.
Patacón de verde relleno con hogao y queso maduro
El patacón (o patacón asado) relleno es una joya crujiente que muchas veces se reduce a un simple acompañamiento. La versión que defiendo: dos patacones aplastados y fritos que abrazan un relleno generoso de hogao, queso maduro rallado y un toque de chicharrón desmenuzado.
Por qué recuperarla: combina texturas y técnicas (fritura del plátano verde y elaboración del hogao). Es ideal como entrada para compartir y permite jugar con ingredientes locales: un buen queso paisa puede transformar el plato.
Hogao de pueblo: la base que todo debería conocer
El hogao es más que un acompañamiento: es una técnica y una identidad. En muchas cocinas modernas se reduce a media cebolla y un tomate, pero el hogao tradicional lleva cebolla larga picada, tomate maduro rallado, aceite de achiote o mantequilla, y un golpe de comino. Se cocina a fuego lento hasta volverse untuoso.
Cómo usarlo: encima de arroz blanco, junto a la bandeja paisa, en huevos revueltos, sobre arepas o en guisos. Aprender a hacer un buen hogao es aprender a construir sabor desde la base.
Postre de cuajada con melao de panela
La cuajada fresca, servida con melao (melado) de panela y, si te gusta, con un poco de queso fresco, es un postre sencillo que cae del cielo después de una comida pesada. Es un equilibrio perfecto entre la acidez láctica de la cuajada y la dulzura profunda de la panela.
Sugerencia: busca panela de comercio justo o panela artesanal; el perfil de sabores cambia y la experiencia gana autenticidad. Si quieres un toque contemporáneo, añade ralladura de naranja o unas láminas de guanábana.
Receta práctica: Arroz con coco y pescado seco (versión antioqueña olvidada)
Esta receta mezcla técnicas africanas y costeñas que, por migraciones internas, también llegaron a zonas del interior. Es un arroz cremoso en leche de coco, con pescado seco desmenuzado y un toque de cilantro. Te doy una versión simplificada para la cocina cotidiana.
| Ingredientes | Cantidad |
|---|---|
| Arroz blanco | 2 tazas |
| Leche de coco | 400 ml |
| Pescado seco (lubina o bacalao ahumado) | 200 g, remojado y desmenuzado |
| Hogao (cebolla, tomate) | 1 taza |
| Cilantro picado | al gusto |
| Aceite y sal | al gusto |
Preparación en breve: sofríe el hogao, añade el arroz y la leche de coco mezclada con agua (proporción 1:2 con el arroz), incorpora el pescado desmenuzado y cocina a fuego medio hasta que el líquido se absorba. Termina con cilantro fresco y un chorro de limón si te apetece.
Tres razones para rescatar estas recetas ahora
Cómo empezar en casa sin sentirte abrumado
No necesitas una cocina profesional ni ingredientes imposibles. Empieza por seleccionar una receta y adaptarla con lo que tengas: si no encuentras maíz molido a mano, prueba con una arepa de maíz blanco pero fríela en manteca y cocina el huevo encima; si no tienes leche de coco fresca, usa una lata de calidad (Marigold, Aroy-D son marcas que funcionan bien, aunque prefiero las artesanales cuando aparecen en ferias locales).
Documenta el proceso: toma fotos, escribe las variantes que haces, pregunta a las abuelas del barrio. Para mí, la recuperación empieza por la escucha y la experimentación. Cada receta que cocinas es una conversación con la memoria.
Invitación
Si tienes una receta familiar que crees que está en peligro, compártela. Me interesa recopilar historias de cocina en Antioquia: nombres de ingredientes olvidados, técnicas de conservación, anécdotas alrededor del fogón. En Antioquiasoul publicamos crónicas y rutas patrimoniales, y tu aportación puede convertirse en la próxima pieza que recuperemos juntos.
